L’évaluation quantitative des risques est une méthodologie qui repose sur le calcul des probabilités et des fréquences d’événements séquentiels défavorables. Elle peut s’appliquer à tout sujet, selon une approche technique, voire économique. Le domaine des risques sanitaires présente des particularités. Il faut d’abord faire la distinction entre le danger, c'est-à-dire le déterminant environnemental (physique, chimique ou biologique) pouvant avoir un effet néfaste sur la santé. et le risque, qui représente la probabilité que ce danger produise ses effets. Le danger pour la population représente des impacts sous forme d’états pathologiques. L’évaluation du risque est possible pour les dangers potentiels, qui deviennent autant de facteurs de risque, à condition de connaître l’exposition des populations à ce facteur.
La mobilisation des connaissances du domaine du vivant et/ou de la santé ne peut se faire qu’en suivant les règles des disciplines concernées, ici la toxicologie et l’épidémiologie (ces disciplines font l'objet d'un module d'accompagnement. De plus, l’évaluation des expositions fait appel à des systèmes de surveillance (de la santé ou de la pollution) spécifiques. Le processus d’évaluation des risques sanitaires a donné lieu à une réflexion aux Etats-Unis, dans les années 80. Il a abouti à un rapport du NRC en 1983 qui a été amendé depuis, mais qui constitue toujours la référence internationale. Selon la définition donnée par le NRC en 1983, l’évaluation des risques sanitaires est «... l’utilisation de faits [scientifiques] pour définir les effets sur la santé d’une exposition d’individus ou de populations à des matériaux ou à des situations dangereuses ». Dans la mesure où il ne s’agit que d’un cadre, ce type d’analyse permet de traiter des situations différentes, à l’échelle d’une population entière, mais aussi des cas très spécifiques ou ponctuels d’exposition humaine à un ou plusieurs agents dangereux.
Les différents facteurs de risque sont parfois traités de façon descriptive, dans d'autres cas nous avons choisi une approche plus interdisciplinaire. Enfin, d'une part les enjeux et d'autres part les aspects plus méthodologiques, font l'objet de chapitres distincts.

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